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广东鸡精的使用和信息分析

来源:http://guangdong.xdfsp.com/news835482.html
发布时间:2022/7/8 16:09:00

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      对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。




     广东鸡精厂家介绍,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差;凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45℃时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用;味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果;味精在常温下不易溶解,在70~90度时溶解好,鲜味足,超过100度时味精就被水蒸气挥发,超过200度时,即变质为焦谷氨酸钠,没有鲜味,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入;在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

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